かぶら寿し本舗かばたは、石川県金沢の特産品「かぶら寿司」を初めて商品化したかぶら寿司作りの元祖です。

かぶら寿し本舗 かばた

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かぶら寿し − かぶらと鰤を糀で漬けた「なれずし」

青かぶらを使用したかぶら寿し
冬のかぶら寿司


白かぶらを使用したかぶら寿し
夏のかぶら寿司

商品種類

注文

かぶら寿司

0.4kg(3枚入)

かぶら寿司

0.6kg(4〜5枚入)

かぶら寿司

0.7kg(5〜6枚入)

かぶら寿司

1.0kg(7〜8枚入)

かぶら寿司

1.3kg(10〜11枚入)

かぶらずし

1.8kg(14〜16枚入)

かぶらずし

2.2kg(17〜19枚入)

個包装

1枚入×6袋

かぶらずし

自家用(小)
0.9kg(6〜7枚入)

かぶらずし

自家用(大)
2.0kg(14〜16枚入)

雛のゆめ

   

注文


カブラ寿司|郷土料理百選


加賀百万石の藩政時代、武家出入りの魚屋がお得意様へのお正月進物用として考え出したと言われている「かぶら寿し」。

今では稀少価値となった、丸くふくよかな青かぶらと、日本海の荒波で育った鰤。
この二つの味が出会い、引きたてあって生まれた美味、それが金沢名産のかぶら寿し。
糀で漬け込み、じっくりと氷温熟成させた、金沢の味覚の逸品です。

もともと北陸地方の伝統的な家庭料理でしたが、手間がかかることから家庭で漬けることが少なくなりました。
かばたは戦後いち早くかぶら寿しを商品化した、かぶら寿しの元祖です。

昔からの味、歯ごたえを守るため、青かぶらを契約農家に依頼しています。
工場で下漬けから本漬け、そして出来上がりまで30日間。ぶりをはさんだかぶらを米糀、人参、唐辛子とともに、ひとつひとつ手間をかけ漬け込んでいます。元祖ならではのかぶら寿し、是非、ご賞味ください。

かばた創業
  昭和32年当時のかばた

販売時期

5月〜10月(白かぶら使用)
11月〜4月(青かぶら使用)

※白かぶらは青かぶらに比べ、あっさりとした味わいです。

品質表示

原材料
かぶら(国産)、ぶり(国産)、米、麹、人参(国産)、食塩、砂糖、調味料(アミノ酸等)

保存方法:要冷蔵 0〜10℃で保存

賞味期限:7日

石川県ふるさと食品


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こだわりの段重ね
3,240円〜5,400円

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豆腐の味噌漬
3,900円

電話注文



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かぶら寿しが出来上がるまで

かぶら寿し契約農家

青かぶらは契約農家さんが丹精込めて育てます

青かぶらは白かぶらに比べ、とにかく育てにくい。1年作ったら4年間は畑を休ませないといけないし、均一に育たない。
でも、クセのある青かぶらはかぶら寿しにすると、歯ごたえがあって実に美味しいんです。
そこでかばたでは地元の契約農家さんにお願いして、かぶら寿し用に特別に栽培してもらっています。

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かぶら寿し 作り方  

青かぶらの収穫期は11月。漬け込みが始まります

かばたが使う青かぶらは年間10万個。それも直径が10.5cmから11cmのものに限定。
まずはかぶらの皮をむき、半分に切って、切れ目を入れます。
1個のかぶらからかぶら寿しが2つできます。
それからかぶらは塩で下漬けされます。

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かぶら寿し 作り方  

同時に塩漬けの寒鰤も用意します

かぶら寿しにはさむ鰤。この頃の鰤は「寒鰤」といって脂の乗ったとても美味しい時期です。
鰤は切り身を塩漬けにして、旨みだけをぎゅっと凝縮し、1枚1枚そぎ切りにします。

↓    
かぶら寿し 作り方  

細かいチェックをしながら、かぶらに鰤をはさみます

かぶらと鰤の大きさを考えながら1つ1つ手作業ではさんでいきます。最盛期は数時間に6000枚の鰤をはさむことも。
かぶらに芯のようなかたい部分があれば、とげ抜きで抜きながら目と指でチェック。そうしないと舌触りが悪いかぶら寿しになってしまうのです。こういう細かい心配りが美味しいかぶら寿しを作っていきます。

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かぶら寿し 作り方  

さあ、糀を入れて漬け込み開始

桶の中に、鰤をはさんだかぶらを並べ、糀とにんじんを載せて積み上げていきます。糀の分量はベテランさんの真骨頂。かぶらの大きさなどを瞬時に判断しているわけですね。
この漬け込みシーンは毎年、地元新聞紙に掲載される冬の風物詩です。


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かぶら寿し 作り方  

氷温貯蔵庫で乳酸菌の神様に出会います

漬けあがった桶は、マイナス1〜2℃に保たれる氷温熟成庫へ。
ここには、かばた創業以来の神様「乳酸菌」がいます。
この乳酸菌に出会って、かばたオリジナルのかぶら寿しになるんですよ。かぶら寿し1グラムの中に入っている乳酸菌は1億から10億とか。ヨーグルトに匹敵するらしく、昔の人の知恵には驚かされます。

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かぶら寿し 作り方  

ご注文があってから樽から出して出荷します

食べごろのかぶら寿しをお届けするために、ご注文があってから樽から出して詰めています。
にんじんの赤、鰤のピンク、かぶらの青、が醸しだす色のハーモニーとともにお楽しみください。


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