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かぶら寿しとは一味違う、大根寿しの魅力に迫る

2000年9月 1日

今月のかばたニュースは、大根寿し特集
「大根寿し」ってなんか、知ってる? 大根とニシンを糀でじっくり漬けた漬物。
一見、かぶら寿しに似ているけど、かぶらと寒鰤を使う高級なかぶら寿しに対して、大根寿しはいつも庶民向けの味方。
でも、バカにしてはいかんよ。あっさりしてて「大根寿しの方が好きや」っていうファンも多いんやから。
今月はその仕込み風景を中心に、大根寿しの魅力をたっぷりと紹介しまーす。


下漬け、うろこ取り・・・見えない所も手抜きしません


下漬けをした大根

塩で4日間漬けた後、樽を替えて、さらに3日間。

塩分の均一のために 手間は惜しみません
身欠ニシンは、1日かけて流水で戻した後
素材の水分を抜くために、塩で〆て
さらに5日間重しをかける
ニンジンも花形に切ります
下準備したニシンのうろこを丁寧に取ります。

食べたときの舌触りが良いように。

かばただからできる細かい気配り


準備完了。さぁ、漬けるぞ~


大根とニンジンと糀を混ぜる

何気なく混ぜる糀の量は、ひ・み・つ
これがウワサの糀
計量に使うボールがカワイイ
漬け込みのプロは「これでなきゃダメ」という
美味しさの秘訣はこれか???
漬け樽にいれ、ニシンを詰める

この樽には、大根・ニシンの順番に

5段重ねられる
仕込み終わった大根寿し

この後・・・
氷温熟成庫で漬け込み開始

約1週間で、大根寿しの誕生である


注文に合わせて、食べ頃を出荷します

少しでも美味しいものを食べてほしいから


注文が来たときに、その都度、詰める
まずは、ニシンを食べやすい大きさに切る
食べにくい背びれも落とす
かばたならではの、細かい気配りだ

切ったニシンを詰める

その上に、大根を・・・
さらに、ニシンをのせて・・・
出来あがり


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