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紫蘇の漬込みは手作業でもくもく、もくもくと・・・

カテゴリー: 梅干関連|  2005年8月 1日

かばたの7月は紫蘇の漬込み最盛期!
毎日、市場から送られてくる紫蘇300把(っても想像つかないと思いますが)を、もくもく、もくもく、もくもくと、6人がかりで、作業は朝から晩まで・・・。なんせ、一年分だもん。それもすべて手作業でやってのけます!

この地道な作業があってこそ、かばたの梅干が美味しくなるわけです。
梅干だけでなく、干した紫蘇の粉も大好評なのは、この手作業のおかげだと思うんです。
手作業でやっているところは希少価値だとのことで、地元の新聞社も取材に来ました。
例によって逆取材敢行(たんに便乗型ともいう・・・)。
工場いっぱいに広がる紫蘇の香りをお伝えできないのが残念。



まずは紫蘇のイロハをお勉強!(ためになるねぇ~かばたニュースは)



紫蘇(シソ)の種類
紫色(写真)が「赤じそ」、青いのが「青じそ」(大葉)です。
赤じその赤い色素はシソニンと呼ばれていますが、このシソニンは酸と反応して赤色に発色する性質があり、これをうまく利用したのが、梅干しです。梅干しにはクエン酸が大量に含まれていて、このクエン酸とシソニンが反応し合って、美しい赤い色になるのです。

紫蘇(シソ)の栄養素(食材100g当たり)
・カロチンが8,700μg
・ビタミンB2が0.32mg
・ビタミンCが55mg
・カルシウムが220mg
・鉄が1.6mg
・カリウムが470mg
・食物繊維が1.5g

紫蘇(シソ)の健康効果
紫蘇(シソ)は、和食を引き立てる香味野菜として様々な料理に広く使用されている。

紫蘇特有の香りの元は、ペリルアルデヒドという成分で、臭覚神経を刺激して胃液の分泌を促し、食欲を増進させるほか、健胃作用もあるといわれている。 さらにペリルアルデヒドは、強い防腐作用を持ち、食中毒の予防にも役立つ。
紫蘇の栄養成分では、体内でビタミンAに変わるβ(ベータ)-カロチンの含有量が多く、野菜の中でトップクラスである。 β-カロチンには、活性酸素の生成を防ぐ抗酸化作用があり、がんの予防に効果がある。
また紫蘇には、骨や歯を丈夫にするカルシウム、貧血を防ぐ鉄、ナトリウム(塩分)を排出し高血圧・むくみを予防するカリウム、便通を促す食物繊維、ビタミンB1・B2・Cなども多く含まれている。

さらに、近年シソ科植物の種子から抽出したシソ油が注目されている。
シソ油に豊富に含まれる不飽和脂肪酸『α(アルファ)-リノレン酸』は、体内でEPA(エイコサペンタエン酸)に変化し、血栓を防ぎ、血液の流れをサラサラにする働きがある。 脳卒中、心臓病などの成人病を効果的に予防する。 また、アトピー性皮膚炎や花粉症などのアレルギー疾患の症状を軽減する効果もあると言われている。

※出典:医学健康情報サイトJ-Medical


毎日300把と格闘!こうして紫蘇は美味しくなる



さあ、いよいよ紫蘇との格闘シーン(?)をご覧ください。


300把とはこんな量

工場の一角を占領し、うずたかく詰まれた物体(?)、これが紫蘇(赤じそ)です。
毎日市場から地元産の新鮮な採りたて紫蘇が送られてきます。
すっごい量ですね!!
この紫蘇を下漬けするまでに6人がかりで丸1日かかるそうです。
もちろん、すべて手作業


もくもく、もくもく、もくもく・・・(中略)・・・もくもくと

300把の紫蘇を1本1本、手作業で葉をむしります。
6人がかり、おしゃべりをすることもなく、毎日3時間くらい。
「手が痛くなりませんか?」と水を向けても
「慣れてるからね」とサラッと言われてしまう。
さすが、かばたスタッフ、根性が違う!!

手作業の良さはその都度確認しながらむしれること。
茎など固い部分が入らないように気配りしながら作業してるんです。

写真後ろは新聞社のカメラマン


Before

シャチョーいわく、紫蘇の良さは「葉っぱの両面ともが鮮やかな赤紫であること」だとか。
表だけ見ないで裏面まで見て選ぶといいんです。


After

きれいさっぱりと葉っぱを取られた赤じそ君。
葉っぱたちには美味しい梅干を作ってもらうからね。
茎とはここでさよなら。


次の工程を待つ葉っぱたち

紫蘇300把から葉を取ると、この桶、何個分になるでしょう???

毎日、15桶分くらいになるとか。
この桶は次の工程である水洗いを待っています。


次は水洗い、ここも手作業で

水洗いも手作業。このときも固い茎や「わら」などが入っていないか確認しながら行います。

かばたの漬物に欠かせず、いつもふんだんに使われる水。
金沢の美味しい井戸水は、かばたの漬物を美味しくする影の主役です。


梅酢で下漬けした紫蘇を取り出す

水洗いの後、紫蘇を下揉み(これだけは機械で)し、梅酢を入れて下漬けします。
このままの状態で保存しておき、紫蘇が必要になったときに取り出して、本揉みを行います。

桶から取り出すと、工場の中は紫蘇のさっぱりとした香りでいっぱいに・・・。
梅酢と出会って、鮮やかな紅色で芳醇な香りの紫蘇になるのです。


すり鉢で丁寧に揉み込む

ここが肝心の本揉み。すり鉢で少しずつ揉みほぐして紫蘇の葉を柔らかくします。
20回くらい揉み、一度ほぐしてから、また20回。かなり力が要ることは傍で見ていても感じます。
100回くらい揉んで、手の感触で柔らかくなったらOK。経験がものを言う。

「何回くらい揉むんですか?」「けっこう力が要るんですか?」
などなど、次々に質問する私に対し、丁寧に答えてくれるスタッフさん。

でも、最後にポツリと
「これは、しゃべってちゃ出来ない仕事なんだよね・・・」
すみませんでしたっ!!
仕上がった紫蘇は梅干を漬込むときに使うのはもちろん、干してから紫蘇粉としても使います。
紫蘇と梅の相性は抜群です。昔、これを発見した人はエライっ!!


新聞社取材編



新聞社さんからおいでたのは男性記者と女性カメラマンのお二人でした。

衛生帽子が似合う、イケメン記者さん

記者さんはシャチョーに事細かな質問をぶつける。下の新聞記事でもわかるとおり、けっこう詳しい内容になっていて、やっぱり「かばたニュース」とは大違い??? さすがですね。
特に、かばたニュースでは「むしり取る」と書いたのに記事では「摘み取る」・・なるほど。こっちのほうが優雅!(笑)

かばたの工場に入るときは「衛生帽子」をかぶるのだけど、それがミョーに似合う記者さんでした。


高そうな(?)デジカメで颯爽とカメラマンさん

カメラマンさんはあいにく風邪気味だとかで、マスクをかけていらっしゃった。
食品工場へ入る者としてきちんと気配りされているのに感心。さすがですね。
小柄な女性だけど、脚立を肩にかけてさっさと運ぶ。カメラも重そうだし、カメラマンって大変そう。
でも、テキパキと指示する姿はカッコイイ!

風邪に負けず、頑張ってください!!

▼翌日の朝刊に掲載された記事<北陸中日新聞 2005年7月9日付>




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