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先人の知恵「発酵食品」、かぶら寿司の乳酸菌

カテゴリー: かぶら寿し関連漬物うんちく|  2006年11月 5日

最近、注目を集めている乳酸菌。大腸に住む乳酸菌は「善玉菌」として知られ、腸内の環境を改善し、健康にいいという話をよく聞くようになりました。

「乳酸菌」はかばたの漬物を美味しくしてくれる、かばたの神様。
新工場建設のときも、旧工場から大切に持ってきた宝物です。

「かぶら寿しにおける乳酸菌調査」を行っている、石川県立大学、食品化学科の久田助教授のお話が、地元の北國新聞に掲載されました。



かぶら寿司の乳酸菌はヨーグルトに匹敵



北國新聞の記事
北國新聞掲載記事
記事の要約
『北國新聞』に連載中の「丈夫がいいね」は、毎回健康に関する様々な話題を取り上げる、人気コラム記事。
今回は発酵食品の例として、かぶらずしが取り上げられました(写真はもちろん!かばた工場)。

石川県県立大学の食品科学科の助教授、久田孝(くだ・たかし)氏の研究によると

・かぶら寿司1グラムの中には1億から10億個ものの乳酸菌がいる
・かぶらを入れることで乳酸菌が増えやすい環境が整っている(乳酸菌の栄養となるショ糖がかぶらに多い)
・10億個までの乳酸菌が増えるのにわずか2、3日しかかからない


という研究成果から、「かぶら寿司は優秀な乳酸菌食品の1つである」とお墨付きをいただきました。

沖縄出身の久田助教授は「麹が苦手な人は醤油を1滴たらすと食べやすくなる」という食べ方のヒントまで研究されています。

先人の知恵とはすばらしいもの。
乳酸菌の効能などを知らなくても、ちゃんと美味しくて健康に良い食品を作り上げ、それを連綿と伝えていくのですから。

改めて、脱帽しちゃいます。


今、見直されている発酵食品の力



発酵食品の歴史
発酵食品の歴史はとても古いんです。

今から4、5千年前にアラビアの遊牧民がミルクを持って旅をしているときに、喉の渇きを癒すために何日かたったミルクを飲もうとしたところ、水筒のなかが透明な液体と白い固まりになっていました。
ためしに舐めてみたところ、酸味のある独特の旨さがありました。これが発酵食品の起源だとか。

微生物の力によって、もとの食材にはない美味しさや有効成分を加わり栄養価が高くなったものが「発酵食品」です。

現在はいろいろな発酵食品を楽しむことができます。

牛乳を乳酸機によって発酵させたチーズや、大豆を納豆菌によって発酵させた納豆などをはじめ、現在では世界各国で、多種多様の発酵食品文化を持っています。

こんなに長い間、広い地域で、発酵食品文化が伝えられてきたのは、

・発酵食品が美味しいこと
・保存がきくこと


は、もちろん、一番大きな理由は

・体に良いことが自然にわかっていたから

だったからではないでしょうか。
薬のない時代は、医食同源(食べることで病気を治すという考え方)が基本。
先人たちは、発酵食品によって、さまざまな病気予防を行ってきたわけです。
和食における発酵食品文化
世界各国で存在する発酵食品文化ですが、その土地土地の気候風土に合ったものが受け継がれているようです。
ですから、日本人は、日本で発達した「和の発酵食品」のほうが、より体に合うのではないかと思います。

北陸は発酵食品の宝庫。かばたの商品だって、まさに発酵食品のオンパレード。

かぶら寿し
かぶら寿司
大根寿し
大根寿し
豆腐の味噌漬
豆腐の味噌漬
寒鰤の味噌漬
寒鰤味噌漬
野菜の味噌漬
野菜の味噌漬

ふぐの粕漬・糠漬
粕漬

千枚漬
千枚漬
梅味賞
梅の粕漬
キムチ
キムチ
糀にしん
糀にしん
わらびの醤油漬
醤油漬
加賀味噌
加賀味噌






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