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地元テレビ局にて、家庭でのかぶら寿しの作り方を実演

カテゴリー: かぶら寿し関連マスコミ関連|  2002年11月 1日

今日はテレビ金沢(日本テレビ系列)の人気番組「じゃんけんぽん」にシャチョーが生出演!!の様子をお知らせします。
金沢の冬の風物詩「かぶら寿し」を家庭で漬けるため、シャチョー自ら、漬込みの秘訣を教えちゃう、という企画です。
NHKの全国放送で自信を得た?シャチョー、緊張しないで出演できるのかな?
今回は生放送のお邪魔にならないよう、リハーサルに同行いたしました。
テレビ放送された「家庭での漬け方のコツ」も合わせて、ご紹介しまーす。


まずは打ち合わせから


テレビ金沢は日本テレビ系列
スタジオを上から見る
「じゃんけんぽん」は平日
17:00から2時間の人気番組。
10%以上の高視聴率をマークしています。
リハーサルを前に
調整室も慌しさが・・・
まずはアナウンサーさんと
作り方の打ち合せ。
彼女も漬込みは初体験!
プロデューサーさんと進行の打ち合せ。
シャチョーはすっごく場慣れしているぞ~
アドリブなんでもOKってカンジ

出来上がりのかぶら寿しが10秒映ると
聞いて、入念にカメラチェックをする。
少しでも美味しさが伝わるようにと考える
さすがプロですね!



リハーサル開始!


スタジオでリハーサル
シャチョー、初めはちょっと緊張の面持ち
でも、すぐに慣れて
かぶら寿しについて、熱く?語るシャチョー
これがその後、大変なことに・・・
鰤のはさみ方ひとつにも
きめ細かい心配りがある。
これがかばた流。
アナウンサーさんにやさしく教えるシャチョー

8分のコーナーなのに なんと!!
リハでは18分もかかってしまった。

どうやってカットしようか、悩むスタッフさん達。

シャチョーのアドリブ、結構イケてたんだけど
大幅カットらしい・・・
残念!




かぶら寿しをご家庭で漬けるために
かぶら寿し30枚(5Kg)を漬けるときの方法をお教えします。



●鰤を塩漬けする
柵ドリした鰤(お刺身用の柵でもOK)
500gを用意し、塩でしめる。

右の写真は20日間塩でしめた後。
500gはだいたい、写真の鰤2枚分程度。

●かぶらを塩漬けする
大きめのかぶらを15個用意して切り、
水2リットルに塩100gを入れて漬ける。

かぶらは上下端を落とし、半分に切り、さらに2/3くらいの切り込みをいれておく。
右の写真上は青かぶらと切ったもの。
写真下は4日間漬けた後のもの

●漬込材料の用意
塩漬けしたかぶらと鰤
ニンジン大3本、小2本
米3合、糀1枚
トウガラシ少々
漬物容器、落し蓋
1.5kg位の重石2ケ

ちょうどいい重石がない場合、1.5リットルのペットボトルに水を入れ、それをビニール袋に入れたものを2つ作る。写真のように平底のボールに入れれば、重石の代わりに。
●糀を作る
お米を柔らかめに炊いて蒸し、大きな器に入れて 糀を少しずつ入れて、混ぜる。
蓋をして、コタツの中に3時間~3時間半入れておく。
糀が出来たら、さましておく。

コタツは弱にして、すみっこに入れるのがコツ。
写真左は最初の糀、写真右は出来上がりの糀
●ニンジン、鰤、唐辛子を切る
ニンジンを大3本、小2本を用意し、大は千切りに、小は厚さ2ミリくらいに切り、花型で抜く(30個)。
塩漬けにした鰤は、厚さ約5ミリのそぎ切りで30枚にスライスする。
唐辛子は小口切りにする。
 

●かぶらに鰤をはさむ
スライスした鰤を、塩漬けにしたかぶらの中にはさむ。
鰤の血合いを内側にするのがコツ。

 
●漬物容器の底に糀を塗る
これがかばた流。これでぐっと美味しいかぶら寿しになるのでお忘れなく。

理由はシャチョーいわく「ハリーポッターにでも聞いて」だとか。
●かぶらを隙間なく敷き詰める
少しずつ重ねて。かばたでは反時計回りに敷く。
容器の底が見えなくなるほど敷き詰めたら、1度落し蓋を乗せてぐっと押す。

全部のかぶらを敷き詰めなくてもいい。残りは上の段に詰める。
●かぶら1つ1つに糀を乗せる
重なっている部分の下にもちゃんと乗せます。
このとき、かぶらの周囲は糀を乗せず、少し残しておくのが美味しくなるコツ

写真左の糀量が、かぶら1個分
●ニンジンと唐辛子を載せる
花型ニンジンはかぶらの上に1つずつ、千切りニンジンは適当にばらばらと。
唐辛子もお忘れなく。

 
●2段目も同じようにする
残ったかぶらを1段目の上に敷き詰め、糀・ニンジンなどを乗せていく。
唐辛子もお忘れなく。

 
●初日は半分の重石をのせる
落し蓋をし、半分の重さ(かぶら5キロに対し、重石は1.5kg)の重石をのせて一晩置く

 
●重石の重さを倍にする
少し水が上がってくるので、重石を倍の重さ(かぶら5キロに対し、重石は3kg)にする

 
●出来上がり!
常温(冬の)で1週間、冷蔵庫なら2週間で出来上がりです。
鰤のピンクが見えるように切って盛るのがおすすめ。

 

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