漬物屋女社長のひとりごと | かぶら寿し本舗かばたの三代目。元気な女シャチョーのあれこれをお聞きください。

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鰤(ブリ)塩漬け 2017

カテゴリー:お知らせカテゴリー:かばたのお話カテゴリー:漬物のお話  / 2017年11月 3日

かぶら寿しに挟む鰤を塩漬けしています。
塩漬けというより塩の中に鰤を漬け込む感じ。
2017鰤3.jpg
10~13㎏程の大きな鰤を三枚におろし、さらに背と腹に分けますので、1匹の鰤の1/4がこの大きさ。kばたのかぶら寿しは天然ぶりを使います。金沢で「鰤」といえば、天然もののことです。養殖の鰤は脂が多すぎて塩をかみません。2017ぶり塩1.jpgコレだけでもかなりの塩の量ですが、さらにこの上から塩をふります。 一度しっかり塩で〆る、これが鉄則です。このあと落とし蓋をして重しをかけると、すぐに鰤から水が上がってきます。充分に塩がかむまで1ケ月ほど、そのあとは既に塩が飽和状態になっていますから品質が安定したままで保存できます。適宜取り出して塩を落としますが、水分が抜けていますので、しっかりと締まっています。これを薄くスライスしてカブに挟んでかぶら寿しの第一歩が始まります。
だからかぶら寿しを漬ける前に一番先に下準備しなくれはならないのが、この作業なのです。2017ぶり塩2.jpg

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