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鰤(ブリ)塩漬け

カテゴリー:かばたのお話カテゴリー:漬物のお話  / 2013年11月13日

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かぶら寿しを漬ける行程には、いくつかの下準備があります。そのうちのひとつ、かぶらの間に挟む鰤を塩漬けしています。

びっくりするくらいの塩を使います。これを「塩で締める」といいます。この上にまた塩を振るのですよ。
塩で締めるということには、実はふか~い意味があります。

近年の減塩志向で「塩」ってすっかり悪者のようになってしまいましたが、その一言では語れない意味があるのです。

2週間以上、しっかり塩で締めた鰤は水分が抜けて堅くしまってきます。
それを薄くスライスしたものをかぶの間に挟んでいきます。

ここからがかぶら寿し作りの本番です。
一つ一つの作業のなかにすべて意味があります。この伎(わざ)と発酵のちからでかぶら寿しが出来上がります。

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