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カテゴリー:お知らせカテゴリー:かばたのお話カテゴリー:漬物のお話 / 2011年12月20日
北國新聞12月19日掲載記事です。
青木クッキングスクールの青木先生のかぶら鮨、大根鮨についての記事で、
「かぶら鮨はすしのルーツです」といっておられます。
そうそう、先日のブログでもお話しましたよね。
実は青木クッキングスクール、私たち姉妹も若かりし頃、料理教室に通っていました。もう30年以上も前のことです。青木先生の写真を見るたび懐かしく思い出します。
さて、かばたの記事なんですが、紙面の真中に載せて頂きました。
取材中にも質問されたのですが、かばたは漬けこみ期間が長いんです。
2週間以上漬けこみます。
嵐山光三郎氏の取材についてはこちら
これは低温度帯(プラスマイナス1~2度)で発酵させるためです。時間をかけてつけこむことで、カブとブリと糀(こうじ)が混然一体となり、独特の味になります。
通常の柔らかいカブだと漬かり過ぎになってしまいますが、「金沢青カブ」は身がしっかりしているので可能なんです。
よく言われるのは、「かぶら寿しって生臭いから嫌いだった、でも かばたのかぶら寿し は全然生臭くなくておいしかった!」
あら、今までどんなかぶら寿しを食べていたの?って言ってしまいます。
漬けこみ期間が短いとブリとカブがこなれていないので生臭い感じがします。
それから甘いかぶら寿し、これも頂けませんよね。
かぶら寿しって元来甘いものではありません。
べったら漬のように甘いかぶら寿しが一部で流行しているので、困ったものです。
皆さま、本当のかぶら寿しの味を一度でいいから味わってみてね。
とはいえ、このブログを読んでくださっている方はかばたのかぶら寿しファンの方でした・・・。
ありがとうございます! 漬けこみ作業中はこちら
ところでかばたの紹介で、「オーナーの加葉田恵子さんは三代目、美人三姉妹の長女である」
なんて書かれてしまいました。
ご来店のお客様から、「美人社長はどこや?」って言われて店員がタジタジになっていたそうです。
よかった!今日は店に居なくて・・・。
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