漬物屋女社長のひとりごと | かぶら寿し本舗かばたの三代目。元気な女シャチョーのあれこれをお聞きください。

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かぶら寿しの寝室

カテゴリー:かばたのお話カテゴリー:その他いろいろ  / 2007年12月 1日

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いよいよ12月に突入しましたね。
世間では師走で慌しいなどとよくいわれますが、かばたの12月の忙しさは半端じゃないのよ。

まず、11月から12月にかけて無休です。普段から食品工場なので365日稼動はしていますが、交代で休みは取れるんです。でも、11月中旬から12月31日までシャチョーはじめジョームやおもだったスタッフは休みなしです。

朝から夜10時まで、又12月後半になると12時過ぎることも珍しくありません。この現象を 「日付変更線を越える」と言ってます。しかも金沢中央市場へ行くのに朝4時起きもあって、半端じゃなく死にそーって思う時もあります。 お客様のご希望日にしっかり届けようと必死なんです。出荷のピークは12月29日と30日です。だから、12月31日までギッシリなのよ。そしてお正月も元旦から出荷があるので休みなし。本店も3日から営業だしね。
なのに・・・私たちがくるくる働いている時、ひっそりとオヤスミになってるものがあります。                             20071201152049.jpg

だれ! ふとどき者めが!それが・・・主役の 「かぶら寿し」 なんです。
「氷温熟成室」でゆっくり漬け込まれています。マイナス一度からプラス一度の氷温(パーシャル温度帯)でゆっくりゆっくり熟成させます。
本漬けした日と漬けた人の名前を付けて、出番が来るまで眠っているのです。

でもね、ただ眠っているわけじゃないんです。樽の中では乳酸菌が働いて、かぶら寿しを発酵させているのです。
かぶら寿しと乳酸菌の話はこちら

 

 

 

 

 

 

 

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