漬物屋女社長のひとりごと | かぶら寿し本舗かばたの三代目。元気な女シャチョーのあれこれをお聞きください。

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絶対に振り塩!

カテゴリー:かばたのお話カテゴリー:漬物のお話  / 2007年11月28日

20071128133224.jpg

ほらね。二時間もすればこんな感じ。
まだ水は上がっていませんが、かなり沈んでいます。

何のことかわからない方は昨日のブログを読んでね。

さてここで問題です。この大きな重石は何キロあるでしょうか? 

答えは次回・・・・



20071128133452.jpg

というわけで、一晩明けて翌日はもうこんなにかぶらから水分が出てきました。
青かぶらは白かぶらよりずっと水分が少なく、肉質も硬いのですが、さすがに塩の浸透圧とこの大きな重石の力ですよね。
この水を見て塩水で漬けてる?という質問をされる方がいますが、とんでもない!
塩水で漬けるのは邪道なのだ。
野菜本来の味を生かすのは「振り塩」(直接塩を振りかける)に限ります。
最近塩分の統一化を図るため、又早く漬け上げるために塩水を使うところもありますが、かばたでは「絶対に振り塩!」を守っています。

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